Ностальгическая кухня

Как шеф-повар и ресторатор превратили воспоминания переселенцев в уникальный гастротеатр

Мария Степаненко

В Зеленоградской библиотеке в рамках празднования 80-летия области состоялась встреча с ресторатором Елизаветой Михайловой и шеф-поваром Вячеславом Вьюником, создателями гастробара «История в тарелке». Гости рассказали, как превратили строки архивных документов, рассказы местных жителей и книгу «Восточная Пруссия глазами советских переселенцев» в высокую кухню.

Проект «История в тарелке», ставший лауреатом федеральной премии «Пальмовая ветвь», работает в жанре гастрономического театра: экскурсия начинается от Королевских ворот, проходит вдоль Литовского вала и завершается за общим столом. Исторический контекст создаёт команда из четырёх профессиональных историков. Концепт-шеф проекта Светлана Колбанёва защитила докторскую диссертацию по гастрономии и специализируется на региональной повседневности. Именно она превращает каждый ужин в лекцию, которая никогда дословно не повторяется.

Каждые полтора-два месяца блюда меняются, сохраняя главную формулу балтийской кухни: использовать минимум 80% локальных продуктов на пике их сезонности. Особый восторг у публики вызвал рассказ о работе с продуктами, которые порой оказываются дороже деликатесов. Например, томлёная манка для рыбной котлеты варится на бульоне из шкуры копчёного угря. А новое прочтение зелёных щей, которые готовили бабушки первых переселенцев, в исполнении шеф-повара подаётся с… лесными муравьями, обладающими яркой кислинкой. Завершается ужин эмоциональным возвращением в детство: перед подачей десерта гостям наносят на ладони «кулинарный парфюм» из мяты и предлагают растереть лист смородины, чтобы воспроизвести в памяти запах бабушкиного огорода.

Елизавета и Вячеслав подчеркнули, что их миссия — не только накормить гостя, но и создать эмоциональный гастротуризм и внести вклад в брендинг Калининградской области.